Milhojas de Legumbres en Salsa de Cilantro


Porción para 10 Personas

Ingredientes

• Para Los Jitomates Confitados

1 Kg de Jitomate
1 Diente de Ajo
2 Hojas de Tomillo
15 Cl de Aceite de Oliva
10 Gr de Azúcar
6 Gr de Sal Fina
2 Gr de Pimienta Blanca

• Para La Salsa de Cilantro

200 Gr de Cilantro
15 Cl de Aceite de Olivo
6 Gr de sal fina
2 Gr de Pimienta Blanca
Para el Milhojas
300 Gr de Zanahoria
250 Gr de Calabaza
250 Gr de Champiñón
400 Gr de Espinacas
700 gr Papa Alfa Grande
10 Piezas de Cebolla Cambray
10 Ramas de Perejil simple
10 Ramas de Tomillo
20 Gr de Sal
5 Gr de Pimienta Blanca
10 Cl de Aceite de Olivo
50 Gr de Tortilla de Colores
2 Gr de Comino

Preparación de la Salsa de Cilantro

Lavar y desinfectar el cilantro, hervir una cacerola de agua, blanquear el cilantro rápidamente, enfriarlo en agua con hielo.
Licuar el cilantro con el aceite de olivo, agregar la sal y la pimienta, colar al chino fino.

Preparación de los Jitomates Confitados

Hervir una cacerola de agua, colocar los jitomates durante 15 segundos para escalfarlos y enfriarlos en agua fría.
Pelar y cortar en dos los jitomates, quitar la semilla y escurrirlos.
Repartir los jitomates sobre una charola par hornear, agregar la aceite de olivo, el tomillo deshojado, el ajo fileteado, sazonar con la sal y la pimienta.
Cocer al horno caliente durante 45 minutos a 130° C, 15 minutos antes de terminar la cocción agregar encima el azúcar. Retirar del horno y dejar enfriar.

Preparación del Milhojas

Lavar y desinfectar todas las legumbres.
Cocer las espinacas en un sartén caliente con aceite de olivo y dejar enfriarlos después de la cocción.
Pelar y cortar las zanahorias con una mandolina japonesa en rebanadas estilo “tagliatelle”. Cocer las rebanadas de zanahoria en agua salada, enfriarlas en agua con hielo.
Cortar en rebanadas las calabazas (únicamente la piel verde), cocer las rebanadas en agua salada, enfriarlas de la misma manera.
Pelar y cortar las papas alpha en rebanadas de medio centímetro de grueso pues en disco de 8 cm. de diámetro, cocerlas en agua salada.
Filetear los champiñones y saltearlos con un poco de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta.
Pelar y cocer las cebollas cambray en agua con sal, enfriarlas.
Freír las hojas de perejil. Cortar las tortillas de color en fina juliana, freírlas y sazonarlas.
Saltear todas las legumbres a parte de la papa individualmente con aceite de olivo, agregar el tomillo picado, sazonar con sal y pimienta. Agregar en la zanahoria el comino en polvo

Montaje

Colocar 10 aros de 8 cm. de diámetro en una charola para hornear con un papel estrella.
Colocar sucesivamente la rodaja de papa, la zanahoria, la calabaza, los champiñones, las espinacas.
Terminar con el jitomate confitado, decorar la cebolla cambray cortada por la mitad, las hojas de perejil y los totopos de colores.
Por ultimo agregar la salsa de cilantro alrededor.

Fuente: Para Gente de Sangre Dulce

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