Chiles en nogada a la Martha Chapa


Ingredientes

12 chiles poblanos

Para el relleno

1 kilo de carne de cerdo
1/2 taza de aceite de oliva o manteca de cerdo
6 dientes de ajo finamente picados
2 cebollas medianas finamente picadas
1 kilo de jitomate asado, pelado y partido en gajos
1 plátano macho pelado y picado
4 duraznos pelados y picados
4 manzanas peladas y picadas
4 peras de leche peladas y picadas
1/2 taza de arándanos
100 gramos de almendras peladas, tostadas y picadas
50 gramos de piñones rosados
50 gramos de nueces
1/2 taza de pasitas negras
1/2 taza de pasitas doradas rojas y negras
1/2 taza de perejil picado
1/2 cucharada de clavo molido
1/2 cucharadita de cardamomo
1/2 cucharada de canela molida
2 trozos de acitrón picado en cuadritos pequeños
1 naranja cristalizada picada en cuadritos
sal y pimienta al gusto
azúcar al gusto
hierbas de olor, unas ramitas

Para capear

2 tazas de harina
6 huevos
aceite para freír, el necesario

Para la nogada

100 nueces de Castilla peladas y remojadas en leche
2 tazas de leche (en caso de desearse puede usarse también leche evaporada)
1 taza de queso de cabra
1/2 de queso gorgonzola
1/2 de requesón
1/4 de taza de jerez
Unas gotas de esencia de azahar
1 pizca de sal

Para adornar

2 granadas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en ramitas

Así los preparo yo!!!

Aso los chiles al fuego directo sin que se quemen, pues deben quedar firmes. Los pelo, los desveno y los dejo remojando en agua con sal durante treinta minutos. Luego los seco muy bien. Enseguida los relleno con el picadillo, los enharino y los coloco sobre una charola en la cual he puesto papel de estraza para que absorba el sobrante.

RELLENO

Pongo a cocer la carne en agua con sal y una hierbitas de olor. La dejo enfriar y la deshebro o bien la pico en trozos gruesos. Aparte, en una cacerola grande caliento el aceite y frío los ajos y la cebolla hasta que esté transparente. Añado el jitomate y dejo cocinando durante quince minutos. Enseguida licuo estos ingredientes, cuelo la mezcla y de nueva cuenta la vacío a la cacerola donde estaba. Agrego la fruta picada, las almendras, los piñones, las nueces, las pasas, el perejil y las especias, y mantengo a fuego medio durante treinta minutos. Incorporo la carne, el azúcar, sal y pimienta, y dejo a fuego suave durante quince minutos. Apago y dejo enfriar.

CAPEADO

Bato las claras con una pizca de sal a punto de turrón. Incorporo las yemas una a una junto con una cucharada de harina. Después tomo un chile por el rabito, lo capeo en el huevo y lo sacudo ligeramente. Lo sumerjo en el aceite caliente y lo baño ahí mismo para que esponje, volteándolo para lograr su cocimiento parejo. Lo coloco sobre toallas de papel absorbente o sobre papel de estraza. Repito el procedimiento con cada chile. Los acomodo en un platón.

NOGADA

Muelo las nueces y el queso en la licuadora y agrego poco a poco la leche, cuidando que la mezcla quede ligeramente espesa y aterciopelada. Añado el jerez y la sal.

MONTAJE

Baño los chiles con esta exquisita y legendaria salsa, los rocío con la granada y perejil muy triturado.

Recomiendo que los chiles en nogada se sirvan como platillo único, ya que la armoniosa y suculenta mezcla de sabores y colores no necesita de ningún acompañamiento, que, por el contrario, podría restarle su majestuosidad. A veces, en lugar de queso de cabra uso queso ricotta, que da muy buen resultado, pues es neutro y cremoso. En otras ocasiones me atrevo a agregar un poco de nata, eso sí, de la más pura calidad.

Nota Aclaratoria: Recordemos 2 cosas básicas: 1.- En diabetes, no hay alimentos prohibidos, hay cantidades permitidas. 2.- Es muy importante tener: EDUCACION DIABETOLOGICA. Estos puntos nos permiten poder interpretar las recetas según nuestros requerimientos nutricionales

La Chef Martha Chapa nos propone un relleno para 12 chiles poblanos. Para bajarle un poco la cantidad de carbohidratos podemos hacer la misma cantidad de relleno para 18 chiles pequeños. También nos propone como uno de los ingredientes infaltables en un buen chile en nogada, 2 trozos de acitrón picado en cuadritos pequeños. La catidad recomendada por porción para este manjar es de 1 cubo de 2 cm de frutas cristalizadas, por lo que con los 2 trozos de acitrón lo podemos partir en 36 pedazos.

También como ingrediente nos propone “azúcar al gusto”. El azúcar (SACAROSA), que tiene un Indice Glucémico (IG) alto puede sustituirse por fructosa que tiene un IG bajo, o bien sustituirse por algún edulcorante de su preferencia

NOTA: Esta receta puede contener azúcar, así como otros hidratos que cabe tener en cuenta.

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